Digestion and Absorption in the Gastrointestinal Tract (P792)

Bằng chứng một số các đặc tính vật lý và hóa học của chất béo ; ngoài ra; nó có nguồn gốc từ chất béo và được chuyển hóa tương tự như chất béo. Do đó, cholesterol được xem xét, từ xem qua một điểm chế độ ăn uống, là một chất béo.Tiêu hóa của chất béo Xảy ra chủ yếu trong đường ruột nhỏ. Một lượng nhỏ triglycerides được tiêu hóa trong dạ dày bởi lipase được tiết ra bởi các tuyến dưới lưỡi trong miệng và nuốt với nước bọt. Lượng tiêu hóa này là ít hơn 10 phần trăm và nói chung là không quan trọng. Thay vào đó, về cơ bản tiêu hóa tất cả các chất béo xảy ra ở ruột non như sau.Bước đầu  trong  Tiêu hóa chất béo là nhũ tương hóa bằng mật axit và lecithin. Bước đầu tiên trong quá trình tiêu hóa chất béo là chất phá vỡ các giọt chất béo thành các kích cỡ nhỏ để các enzyme tiêu hóa hòa tan trong nước có thể hoạt động trên bề mặt giọt. Quá trình này được gọi là nhũ tương hóa chất béo, và nó bắt đầu bằng cách co bóp trong dạ dày để pha trộn các chất béo với các sản phẩm tiêu hóa dạ dày.  Hầu hết các nhũ tương hóa sau đó xảy ra ở tá tràng dưới ảnh hưởng của mật, sự bài tiết từ gan mà không chứa b ất kỳ các enzym tiêu hóa. Tuy nhiên, mật có chứa một số lượng lớn các muối mật, cũng như các lecithin. Tất cả của những chất này, nhưng đặc biệt là lecithin, là cực kỳ quan trọng đối với nhũ tương hóa của chất béo. Các bộ phận phân cực (tức là, các điểm nơi xảy ra sự ion hóa trong nước) của các muối mật và các phân tử lecithin là hòa tan cao trong nước, trong khi đó hầu hết các phần còn lại của các phân tử của chúng là hòa tan cao trong chất béo. Do đó, các phần tan trong chất béo của các tiết gan giải thể trong các lớp bề mặt của giọt chất béo, với phần cực chiếu. Những dự báo cực, lần lượt, có thể hòa tan trong chất lỏng chảy nước xung quanh, mà làm giảm sức căng bề của chất béo rất nhiều và làm cho nó hòa tan là tốt. Khi căng bề của một giọt chất lỏng không thể trộn là thấp, chất lỏng không thể trộn lẫn này, khi kích động, có thể được chia thành nhiều hạt nhỏ dễ dàng hơn nhiều so với nó có thể khi những căng bề mặt là rất tốt. Do đó, chức năng chính của các muối mật và lecithin (đặc biệt là các lecithin) trong mật là làm cho các giọt chất béo dễ dàng phân tách bởi kích động với các nước trong ruột non. Hành động này cũng giống như của nhiều chất tẩy rửa được sử dụng rộng rãi trong tẩy rửa gia dụng để loại bỏ dầu mỡ.  Mỗi lần đường kính của giọt chất béo được giảm đáng kể như là kết quả của kích động trong ruột non, tổng diện tích bề mặt của chất béo làm tăng gấp bội.  Bởi vì đường kính trung bình của các hạt chất béo trong ruột sau khi nhũ tương hóa đã xảy ra ít hơn 1 micromet, điều này thể hiện sự gia tăng của nhiều như 1000 lần trong tổng diện tích bề mặt của chất béo gây ra bởi quá trình nhũ tương hóa.The lipase là nước hợp chất hòa tan trong và có thể tấn công các giọt chất béo trên bề mặt đĩa.

DIGESTION OF FATS. Fats of the Diet. By far the most abundant fats of the diet are the neutral fats, also known as triglycerides, eachmolecule of which is composed of a glycerol nucleus and three fatty acid side chains, as shown in Figure 66-3.Neutral fat is a major constituent in food of animal origin but much less so in food of plant origin.Small quantities of phospholipids, cholesterol, and cholesterol esters are also present in the usual diet. The phospholipids and cholesterol esters contain fatty acid  and therefore can be considered fats. Cholesterol is a sterol compound that contains no fatty acid, but it does exhibit some of the physical and chemical characteristics of fats; in addition, it is derived from fats and is metabolized similarly to fats. Therefore, cholesterol is considered, from a dietary point of view, to be a fat.Digestion of Fats Occurs Mainly in the Small Intestine. A  small  amount  of  triglycerides  is  digested in  the stomachby lingual lipasesecreted by lingual glands in the mouth  and  swallowed  with  the  saliva.  This  amount  of digestion  is  less  than  10  percent  and  is  generally  unimportant. Instead, essentially all fat digestion occurs in the small intestine as follows.The  First  Step  in  Fat  Digestion  Is  Emulsification  by Bile Acids and Lecithin. The first step in fat digestion is to physically break the fat globules into small sizes so that the water-soluble digestive enzymes can act on the globule surfaces.  This  process  is  called emulsification  of  the  fat,and it begins by agitation in the stomach to mix the fat with the products of stomach digestion. Most of the emulsification then occurs in the duodenum  under  the  influence  of bile, the  secretion  from the  liver  that  does  not  contain  any  digestive  enzymes. How ever,  bile  does  contain  a  large  quantity  of bile salts,as well as the phospholipid lecithin.Both of these substances, but  especially  the  lecithin, are  extremely important  for  emulsification  of  the  fat.The  polar  parts (i.e.,  the  points  where  ionization  occurs  in  water)  of the  bile  salts  and  lecithin  molecules  are  highly  soluble in  water,  whereas  most  of  the  remaining  portions  of their  molecules  are  highly  soluble  in  fat.  Therefore,  the fat-soluble  portions  of  these  liver  secretions  dissolve in  the  surface  layer  of  the  fat  globules,  with  the  polar portions projecting.  The  polar  projections,  in  turn,  are soluble  in  the  surrounding  watery  fluids,  which  greatly decreases the interfacial tension of the fat and makes it soluble as well.When  the  interfacial  tension  of  a  globule  of  nonmiscible fluid is low, this non-miscible fluid, upon agitation, can be broken up into many tiny particles far more easily  than  it  can  when  the  interfacial  tension  is  great. Consequently, a major function of the bile salts and lecithin (especially the lecithin) in the bile is to make the fat globules readily fragmentable by agitation with the water in the small bowel. This action is the same as that of many detergents that are widely used in household cleaners for removing grease. Each time the diameters of the fat globules are significantly decreased as a result of agitation in the small intestine, the total surface area of the fat increases manyfold. Because  the  average  diameter  of  the  fat  particles  in  the intestine after emulsification has occurred is less than 1 micrometer,  this  represents  an  increase  of  as  much  as 1000-fold in total surface areas of the fats caused by the emulsification process. The  lipase  enzymes  are  water-soluble  compounds and  can  attack  the  fat  globules  only  on  their  surfaces Consequently,  this  detergent  function  of  bile  salts  and lecithin is very important for digestion of fats.Triglycerides  Are  Digested  by  Pancreatic  Lipase. By far the most important enzyme for digestion of the triglycerides is pancreatic lipase,present in enormous quantities in pancreatic juice, enough to digest within 1 minute all triglycerides that it can reach. The enterocytes of the small intestine contain additional lipase, known as enteric lipase,but it is usually not needed. End Products of Fat Digestion Are Free Fatty Acids.Most of the triglycerides of the diet are split by pancreatic lipase into free fatty acidsand 2-monoglycerides,as shown in Figure 66-4.Bile  Salts  Form  Micelles  That  Accelerate  Fat  Digestion. The hydrolysis of triglycerides is a highly reversible process; therefore, accumulation of monoglycerides and free  fatty  acids  in  the  vicinity  of  digesting  fats  quickly blocks further digestion. However, the bile salts play the additional important role of removing the monoglycerides and free fatty acids from the vicinity of the digesting fat globules almost as rapidly as these end products of digestion are formed. This process occurs in the following way. When bile salts are of a high enough concentration in water,  they  have  the  propensity  to  form micelles, which... Người dịch: Ngô Tuấn